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La producción creciente de alimentos elaborados cada vez más numerosos, la rápida urbanización y la evolución de los modos de vida están modificando los hábitos alimentarios. Los alimentos muy elaborados son cada vez más corrientes y asequibles. Las poblaciones del mundo entero consumen alimentos más ricos en energía que contienen muchas grasas saturadas, ácidos grasos trans, azúcar y sal. Esta última es la fuente principal de sodio, cuyo crecido consumo se asocia a la hipertensión y a un mayor riesgo de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.
Al mismo tiempo, al modificar sus hábitos alimentarios, las personas consumen menos frutas, verduras y fibras (presentes en los cereales integrales), que son los elementos clave de una alimentación sana. Las frutas y verduras contienen potasio, que contribuye a hacer bajar la tensión arterial.
En la alimentación, la sal puede provenir de alimentos elaborados, ya sea porque son particularmente ricos en sal (como platos preparados, carnes procesadas como el tocino, el jamón y el salame, quesos, tentempiés salados, fideos instantáneos, etc.), ya porque suelen consumirse en grandes cantidades (como el pan y los productos de cereales elaborados). También se añade sal a los alimentos durante la cocción (en forma de caldo o cubitos de caldo) o bien en la mesa (salsa de soja, salsa de pescado, sal de mesa).
Ahora bien, algunos fabricantes reformulan sus recetas a fin de reducir el contenido de sal de sus productos, y los consumidores deberían leer las etiquetas para elegir los productos de bajo contenido en sodio.
Recomendaciones para reducir el consumo de sal
Para los adultos: la OMS recomienda consumir menos de 5 gramos (un poco menos que una cuchara de té) de sal por día (1).
Para los niños: la OMS recomienda ajustar a la baja, para los niños de 2 a 15 años, la ingesta máxima recomendada para los adultos en función de las necesidades energéticas en relación con las de los adultos. Esta recomendación no comprende el periodo de lactancia natural exclusiva (de 0 a 6 meses), ni el de alimentación complementaria de la lactancia natural (de 6 a 24 meses).
Toda la sal que se consume debe ser yodada, es decir «enriquecida» con yodo, lo cual es esencial para un desarrollo sano del cerebro del feto y del niño pequeño así como para optimizar las funciones mentales en general.
Algunas nociones sobre la sal, el sodio y el potasio
El sodio es un nutriente esencial necesario para mantener el volumen plasmático, el equilibrio acidobásico, la transmisión de los impulsos nerviosos y el funcionamiento normal de las células.
El exceso de sodio tiene consecuencias nefastas para la salud, en particular la hipertensión arterial.
Los principales factores que contribuyen al consumo de sal en la alimentación dependen del marco cultural y de los hábitos alimentarios de una población.
El sodio se encuentra en estado natural en diversos alimentos, como la leche, la carne y los crustáceos. Suele estar presente en grandes cantidades en los alimentos elaborados, como el pan, los productos cárnicos elaborados y los tentempiés, así como en ciertos condimentos (salsa de soja o de pescado, por ejemplo).
También contiene sodio el glutamato de sodio, un aditivo alimentario utilizado en muchas partes del mundo.
El potasio es un nutriente esencial para el mantenimiento del volumen total de líquido en el organismo, el equilibrio acidobásico y electrolítico, así como para el funcionamiento normal de las células.
Se encuentra habitualmente en diversos alimentos no elaborados, especialmente frutas y verduras.
El aumento de la ingesta de potasio hace disminuir la tensión arterial sistólica y diastólica en los adultos.
Cómo reducir la sal en la alimentación
Las políticas y estrategias públicas deben crear entornos que permitan a las poblaciones consumir cantidades suficientes de alimentos salubres y nutritivos que constituyan una dieta sana, pobre en sal. El mejoramiento de los hábitos alimentarios es una responsabilidad que incumbe tanto a la sociedad como al individuo. Exige un enfoque que abarque a toda la población, multisectorial y culturalmente pertinente.
Las estrategias principales para la reducción de la sal comprenden lo siguiente:
las políticas públicas, incluidas las políticas fiscales y reglamentaciones que garanticen la producción por los fabricantes y los minoristas de alimentos más sanos, o que faciliten la accesibilidad económica y la disponibilidad de productos sanos;
la colaboración con el sector privado para mejorar la accesibilidad y disponibilidad de productos hiposódicos;
la sensibilización de los consumidores y la capacidad de acción y decisión de las poblaciones gracias al marketing social y a la movilización para hacer conocer la necesidad de reducir el consumo de sal;
la creación de un entorno propicio para la reducción de la sal por medio de intervenciones en el plano de la política local y la promoción de ámbitos favorecedores de «una alimentación sana», como las escuelas, los lugares de trabajo, las comunidades o las ciudades;
la vigilancia del consumo de sal de la población, de las fuentes de sal en la alimentación, y de los conocimientos, las actitudes y los comportamientos de los consumidores respecto de la sal a fin de orientar las decisiones políticas;
Los programas de reducción de la sal y los que favorecen el enriquecimiento en micronutrientes de la sal, los condimentos o los aderezos ricos en sal (cubitos de caldo, salsas de soja o de pescado) pueden complementarse mutuamente.
En el hogar, se puede reducir el consumo de sal:
no agregando sal durante la preparación de los alimentos;
no poniendo saleros en la mesa;
limitando el consumo de tentempiés salados;
escogiendo productos hiposódicos.
Otras medidas prácticas a nivel local para reducir el consumo de sal:
integrar la reducción de la sal en los programas de formación de los manipuladores de alimentos;
retirar los saleros y los recipientes para salsa de soja de las mesas de los restaurantes; colocar etiquetas en los productos o los estantes que indiquen claramente que ciertos productos tienen un alto contenido en sodio;
facilitar un asesoramiento dietético específico a las personas que acuden los centros de salud;
abogar por que las personas limiten el consumo de alimentos muy salados y por que reduzcan la cantidad de sal que utilizan para cocinar; y educar a los niños y crear un entorno propicio para que adopten tempranamente una dieta hiposódica.
Algunas medidas que puede adoptar la industria alimentaria:
reducir progresivamente el contenido en sal de los productos, de modo que los consumidores se vayan adaptando al sabor y no busquen productos alternativos;
difundir las ventajas de consumir alimentos menos ricos en sal por medio de actividades de sensibilización del consumidor en los puntos de venta;
reducir la sal en los alimentos y las comidas que se sirven en los restaurantes y servicios de restauración; indicar el contenido de sal en las etiquetas de los alimentos y las comidas.
Ideas erróneas acerca de la reducción del consumo de sal
«Cuando hace calor y hay humedad, y uno transpira, se necesita más sal en la alimentación». El sudor contiene poca sal y por lo tanto no es necesario agregar más incluso en los días cálidos y húmedos. Sin embargo, es importante beber mucha agua.
«La sal marina no es mejor que la refinada por el simple hecho de que sea natural». Cualquiera sea el origen de la sal, es el sodio el causante de problemas de salud.
«La sal agregada en la cocción no es la fuente principal de la ingesta de sal». En muchos países, alrededor del 80% de la sal en la alimentación proviene de alimentos elaborados.
«No se necesita sal para que los alimentos tengan un sabor apetitoso». El ajuste de las papilas gustativas lleva cierto tiempo, pero cuando uno se habitúa a que haya menos sal, es más probable que se aprecien los alimentos y que se reconozca una gama más amplia de sabores.
«Los alimentos sin sal no tienen sabor». Tal vez sea cierto al principio, pero las papilas gustativas se van habituando a la disminución de la sal, y es probable que uno acabe por apreciar los alimentos y encontrarles más sabor.
«Los alimentos ricos en sal tienen un gusto salado». Ciertos alimentos ricos en sal no parecen tan salados porque a veces se les añade otros ingredientes, como azúcares, para disimular el sabor. Es importante leer las etiquetas para conocer el contenido en sodio.
«Solo las personas de edad se deben preocupar por la cantidad de sal que consumen». El hecho de consumir demasiada sal aumenta la tensión arterial a cualquier edad.
«La disminución de la sal podría ser nociva para mi salud». Es muy difícil consumir muy poca sal, dado que está presente en gran cantidad de alimentos de la vida cotidiana.
La respuesta de la OMS
Las directrices de la OMS sobre el sodio y el potasio indican los umbrales aceptables de una ingesta sana. También presentan medidas para mejorar la alimentación y prevenir las enfermedades no transmisibles en los adultos y los niños.
La Asamblea Mundial de la Salud adoptó en 2004 la «Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud», en la que se pide a los gobiernos, a la OMS, a los asociados internacionales, al sector privado y a la sociedad civil que adopten medidas en los planos mundial, regional y local para fomentar una alimentación sana y la actividad física.
En 2010, la Asamblea Mundial de la Salud aprobó un conjunto de recomendaciones sobre la promoción de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños. Estas recomendaciones orientan a los países en cuanto al diseño de nuevas políticas y el refuerzo de las ya existentes a fin de reducir el impacto en los niños de la promoción de alimentos nocivos para la salud. La OMS contribuye también a la elaboración de un modelo de perfil nutricional que los países puedan utilizar para la aplicación de esas recomendaciones sobre la promoción.
En 2011, los dirigentes del mundo se comprometieron a reducir la exposición de las poblaciones a la mala alimentación. Asumieron ese compromiso en la Declaración Política de la Reunión de Alto Nivel de la Asamblea General de las Naciones Unidas sobre la Prevención y el Control de las Enfermedades No Transmisibles.
En 2012 asimismo, la Asamblea Mundial de la Salud adoptó seis metas mundiales en materia de nutrición, en particular la reducción del número de niños con retraso del crecimiento, emaciación y exceso de peso, el mejoramiento de la lactancia natural y la reducción de la anemia en las mujeres en edad fecunda y la insuficiencia ponderal del recién nacido.
En 2013, la Asamblea Mundial de la Salud acordó nueve metas mundiales de carácter voluntario para la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles, en particular la detención del aumento de la diabetes y la obesidad y una reducción relativa del 30% de la ingesta media de sal para 2025. El «Plan de acción mundial para la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles 2013-2020» da orientaciones y propone un menú de opciones de política a los Estados Miembros, la OMS, y los organismos del sistema de las Naciones Unidas para alcanzar esas metas.
Dado que actualmente se observa en muchos países un rápido incremento de la obesidad de lactantes y adolescentes, en mayo de 2014 la OMS estableció una comisión sobre la obesidad en la niñez. La comisión redactará para 2015 un informe en el que se especificarán los enfoques y medidas que puedan ser más eficaces en función de las distintas situaciones mundiales.
(1) Estas recomendaciones se aplican a todos los individuos, hipertensos o no (incluidas las mujeres embarazadas y lactantes), excepto los afectados por enfermedades o los que siguen un tratamiento medicamentoso que pueda provocar una hiponatremia o un edema agudo, o que deben seguir un régimen bajo vigilancia médica (por ejemplo, pacientes con insuficiencia cardíaca o diabetes de tipo1). En estas subpoblaciones, puede haber una particular correlación entre la ingesta de sodio y los problemas de salud de que se trate (OMS. Guideline: Sodium intake for adults and children (Directriz sobre la ingesta de sodio en adultos y niños), 2012).
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